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大阪市淀川区三国の治療院「岡崎治療院」

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〒532-0005
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白色のお味噌。赤色のお味噌。違いは何?

コラム2017 12 27

おみそのお話。

お味噌は麹(こうじ)の種類によって、種類が分かれます。

麦麹であれば麦味噌、米麹であれば米味噌、豆麹であれば豆味噌と呼ばれますね。

面白いのは色でわけることです。

赤色や白色なんか種類がありますよね♪

これは発酵や熟成期間が長ければ色が濃い赤味噌で、短ければ白味噌になります。

またお味噌が赤色のものは大豆を蒸した場合。

お味噌が白い場合は大豆を茹でた場合。

となるそうです。

茹でた場合は,大豆の有益な成分が水に溶けだすそうですが

蒸した場合は,有益な成分は逃げずに凝縮されるというお話もあるそうです。

知人から聞いた話なのですが,味噌屋の対象が言うには一番重要な工程が『蒸し』なんだそうです。

お詳しい方なら,麹造りもじゃない?なんてお声がとんできそうですね!

ところで何故蒸した赤みそでの蒸しが大事なのでしょうか?

それは発酵が左右させるそうです。

発酵の過程でメイラード反応というものがあるそうです。

それはこの発行し褐色になり赤っぽくなる。特にメラノイジンという強力な抗酸化作用をもつ色素が重要だそうです。

ラットの研究でも腸内の細菌が10倍に増えた!なんてお話もあるそうです。

何にせよ,どの味噌が良いにしろ。

長くお腹の中へ供給する。継続する方が大事そうですね!

院の名前
岡崎治療院
所在地
〒532-0005
大阪市淀川区三国本町3-8-16
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TEL
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営業時間
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岡崎 友彦

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